Les pesticides dans le vin - le sujet qui fait peur

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Ce que nous savons du goût du pesticideLes Sulfites

Nous essayons tous de mettre ce sujet sous le tapis, mais il est là et nous ne devrions plus prétendre qu'il n'est pas SI important. Il l'est, en fait.

Nous voulons des fruits et légumes brillants, nous ne voulons pas de vers, etc. Même si aujourd'hui la perception du bio est bien plus différente qu'il y a quelques années, nous sommes toujours dans les coulisses de ce qui devrait être important. Encore une fois, nous sommes trompés par les produits bio qui sont en réalité entre les mains de l'industrie et qui nous laissent croire que nous sommes si cool en achetant des aliments bio. Nous recherchons le vin sans soufre avec le label bio sans savoir quel est le vrai problème dans tout cela. Ainsi, nous voulons faire de notre mieux, mais en réalité nous ne sommes que des marionnettes aux mains des industriels. Alors que pouvons-nous faire ?

Comme toujours, l'un des meilleurs moyens de lutter contre la manipulation est la connaissance.

Ces derniers temps, nous avons beaucoup parlé du goût du vin, du goût des distillats et il y a quelques faits amusants à ce sujet.

Comme toujours, commençons par le début.

Comment fonctionnent nos sens - nez, palais, yeux et cerveau. Qui est le patron ?

L'odorat est très individuel. Apparemment, les femmes l'ont un peu plus développé que les hommes... L'âge, l'humeur, le temps et beaucoup d'autres facteurs peuvent aussi influencer notre perception des odeurs.

Tableau Sulfites

Alors comment ça marche ? Il y a 40 à 50 millions de récepteurs olfactifs dans le nez. Chacun d'eux est une cellule du système nerveux avec 10 à 20 cils sur le côté de la cavité nasale. Pour que les récepteurs soient stimulés, la substance odorante volatile contenue dans l'air inhalé atteint l'épithélium olfactif et se dissout dans le mucus qui le recouvre. Les cils sont stimulés. Cela déclenche des réactions biochimiques qui conduisent à la formation d'impulsions électriques dans le neurone olfactif. Ces impulsions sont transmises au bulbe olfactif, situé au-dessus du champ olfactif, puis directement au cortex olfactif du cerveau.
Enfin, l'arôme est classé comme bon ou mauvais.

Une fois que nous l'avons senti, nous devons le goûter !

Les sens de l'odorat et du goût se combinent à l'arrière de la gorge. Lorsque vous goûtez quelque chose avant de le sentir, l'odeur persiste à l'intérieur jusqu'au nez, ce qui vous permet de le sentir. L'odorat et le goût utilisent tous deux des chimiorécepteurs, ce qui signifie essentiellement qu'ils détectent tous deux l'environnement chimique.

En plus de l'activation des récepteurs gustatifs, il existe des récepteurs similaires dans le nez qui coordonnent l'activation des récepteurs gustatifs. Lorsque vous mangez quelque chose, vous pouvez faire la différence entre le sucré et l'amer. C'est l'odorat qui est utilisé pour faire la différence. Bien que l'homme distingue généralement le goût comme un sens et l'odorat comme un autre, ils travaillent ensemble pour créer la perception de la saveur.

Tableau Sulfites

Quels sont les principaux pesticides utilisés dans les vignobles ?

Tout d'abord, pourquoi utiliser des pesticides ? Eh bien, c'est un moyen d'éviter les problèmes qui peuvent être créés par les conditions climatiques, les maladies cryptogamiques, la mauvaise gestion de l'enherbement ou par les ravageurs. Les producteurs veulent être sûrs d'avoir une bonne récolte et de produire du vin en quantité et qualité. Les vignerons naturels prennent le risque de faire tout ce qui est possible, mais sans utiliser de substances chimiques industrielles.

L'utilisation de pesticides n'est pas seulement un risque de résidus chimiques dans le fruit, mais elle contamine aussi le sol. Cela me fait penser à l'interview amusante de Cameron Diaz qui faisait la promotion de ses vins en disant qu'ils lavaient leurs raisins avant de les fermenter ... C'est probablement le seul endroit où l'on peut voir cela... ;)

Après nous passons aux distillats. Il y a quelques temps, les gens pensaient que l'alcool fort "tuait" les pesticides mais ce n'est pas vrai et il y a des preuves dans l'analyse chimique des distillats. L'alambic concentre l'alcool, les aromes , le goût. Il concentre le fruit fermentés ou macérés. On peux imaginer aisément que ces concentrations ne s'arrête pas la. Présence ou centration, comptez sur nous pour approfondir le sujet et y revenir avec quelques certitudes. le milieu des spiritueux et des alcools est tellement industriel que l'omerta est de mise en la matière… Et nous nous étonnons parfois comme vous, comment peux ton encore trouver des cartes de vins de restaurants ou propositions cavistes avec 100% de vins naturels ou bio et juste a coté 100% de spiritueux industriels conventionnels...

Donc ce qui est utilisé sur les vignobles et sur les vergers ( voir sur les céréales a spiritueux )

Il y a vraiment beaucoup, beaucoup de substances, nous fournirons les onze décrites par les Jérôme Douzelet et Gilles-Eric Séralini dans leur livre.

  • Boscalide - fongicide
  • Cyprodinil - fongicide
  • Diméthomorphe - fongicide
  • Fenhexamide - fongicide
  • Folpet et phtamide - fongicide
  • Glyphosate et AMPA - herbicide
  • Iprodione - fongicide
  • Iprovalicarbe - fongicide
  • POEA - pesticide utilisé au moins avec des herbicides ou seul
  • Pyyriméthanil - fongicide
  • Roundup - herbicide
  • Synthèse de l'expérience - fongicide, herbicides

Après la récolte, nous pressons normalement les raisins. À partir de ce moment, comme le pesticide présent à la surface du raisin entre en contact avec le moût, il se trouve dans un système biphasique. Ce système est composé d'une partie liquide (le moût) et d'une partie solide (le gâteau et les lies). Les nouveaux fongicides ne montrent aucun effet pendant le processus de vinification, mais certains pesticides ont stimulé les levures, en particulier la Kloeckera apiculata (une levure), à produire plus d'alcool.

Tableau Sulfites

Quel est le goût du pesticide ?

L'expérience a été organisée par Gilles-Eric Séralin (Université de Caen en Normandie) et Jérome Douzelet. 71 professionnels volontaires habitués à boire du vin ont été recrutés pour cette expérience. Ce groupe comprend des chefs, des vignerons, des conseillers et des revendeurs. Tous les tests ont été réalisés en aveugle. Cette expérience a été organisée en 3 phases. 1 - dégustation de vin en aveugle ; 2 - dégustation de l'eau avec les pesticides au même niveau que vous pouvez les avoir dans le verre à vin ; 3 - dégustation de vin en aveugle. Dans 77% des cas, les vins biologiques ont été préférés. Les mêmes pesticides, seuls ou en mélange, ont été dilués dans l'eau aux niveaux présents dans les vins. Au moins un pesticide du mélange a été identifié comme tel parce qu'il a été jugé avoir un goût différent de celui de l'eau lors de tests à l'aveugle : cela a été le cas dans 85% des cas où les réponses ont été proposées par les professionnels (147), et 58% les ont tous reconnus. Parmi les experts qui ont détecté des pesticides, 57% ont identifié le vin contenant le mout de la paire de bouteilles.

Pesticide Description du goût
Boscalide chlore ou brûlure
Cyprodinil séchage, astringence, amertume
Diméthomorphe carton, chiffon, sécher, piquer
Fenhexamide sucré chimique, artificiel, fraise
Folpet et phtamide alcool, médicament, dessèchement, amertume
Glyphosate et AMPA forte sécheresse, acide, âcre, calcaire
Iprodione irritant, eau de javel, vieux plastique brûlé
Iprovalicarbe astringence, noix moisie
POEA dessèchement et blocage des papilles, acerbité
Pyyriméthanil sol, poussière, détergent
Roundup bois putréfié, dessèchement, amertume
Synthèse de l'expérience dessèchement, blocage de la papille

*suite à l'expérience publiée par GE Séralin et Jérome Douzelet "Le goût des pesticides dans le vin" Actes Sud 2018

L'un des problèmes les plus difficiles dans l'identification de la source moléculaire d'arôme est que de nombreux composés suspects ont des seuils de détection étonnamment bas. Dans le cas de la méthoxypyrazine (une classe de composés chimiques qui produit des odeurs), par exemple, la saveur est perceptible à 2 parties par billion. Comme de nombreuses molécules aromatiques du vin sont assez puissantes, le nez peut détecter de très petites quantités.

Papillon
Est-ce seulement le problème du vin?

Malheureusement, le pesticide est notre "ami" silencieux présent dans tous nos aliments et boissons ... enfin s'ils ne sont pas issus de l'agriculture biologique. Fraises et épinards, nectarines, pommes, raisins, pêches, cerises, poires, tomates, céleri, pommes de terre et poivrons doux - ne sont que la courte liste des fruits et légumes à risque d'être fortement contaminés par les pesticides.

L'utilisation des pesticides est la faute de l'industrie!?

Malheureusement non et c'est encore plus triste dans toute cette histoire. L'énorme quantité de pesticides est vendue aux clients privés pour rendre leurs jardins "plus jolis", leurs tomates plus rouges, sans vers.

Les fermes biologiques n'utilisent pas les pesticides?

Dans l'UE, selon la base de données des approbations de pesticides, il existe actuellement 490 substances approuvées pour une utilisation en tant que pesticides - dont seulement 28 sont approuvées pour une utilisation en agriculture biologique.

Mais il y a aussi beaucoup de pesticides naturels! :) Il existe de nombreux pesticides naturels qui sont autorisés en agriculture biologique, car ils ont une faible toxicité, tels que l'huile de menthe verte, la citronnelle et le sable de quartz. D'autres comme le fer, le potassium, la cire d'abeille et la gélatine font tous partie de l'alimentation humaine et n'ont aucun problème toxicologique.

Essayez toujours de consulter les étiquettes et les informations sur les producteurs.



Sulfites

Pourquoi on décide d'en parler ?

parce que ce problème existe toujours et comme dans de nombreux autres cas, nous prétendons que le "n'est pas si important", mais il l'est. Nous devons être conscients de ne pas devenir les marionnettes, de ne pas être manipulés. Cet article sur les modes, n'est qu'une invitation à vos recherches.

Nous ne pouvons pas acheter la nourriture biologique et boire les vins et spiritueux chimiques. Si vous ne ressentez pas les mauvaises substances, c'est aussi parce que nous ne connaissons pas leur goût d'origine, donc notre cerveau ne peut pas les appeler mais ils existent déjà dans notre corps.

Il y a aussi de bonnes nouvelles au final ... la vente de pesticides chimiques diminue depuis quelques années. Malheureusement, dans les magasins de jardinage, les étagères sont remplies de substances chimiques.



Texte préparé par: JD

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