Entre les 'défauts' et les 'caractéristiques' du vin naturel...

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" La plus haute forme de l'intelligence humaine est la capacité à observer sans jugement."

Jiddu Krishnamurti


Ces dernières semaines, j'ai eu le plaisir de voir nos clients à Lyon et à Besançon. C'était une super expérience de voir toutes ces belles personnes après si longtemps. Cela permet aussi d'observer les clients des cavistes. Une situation est particulièrement restée dans ma mémoire, même si ce n'était pas la première fois que je pouvais l'observer. Un jeune homme entre, il cherche une bouteille de vin à offrir. Le caviste lui en montre plusieurs en lui expliquant la provenance et les méthodes de vinification. Le vin est certifié biologique mais le client demande : mais est-ce un vin naturel ? 
Oui, bien sûr, répond le caviste. Et maintenant la réponse ... ah, donc non, merci. Avez-vous quelque chose d'autre ? 

Cela me fait sourire et me rend triste en même temps, disons que c'était un sourire amer. Je pensais à une situation similaire que j'avais vue aux États-Unis, mais aussi à ma première expérience personnelle avec le vin naturel, il y a des années. Il n'y a aucun doute que beaucoup de gens abusent du mot "vin naturel" pour cacher leur incompétence ou simplement une défaite. 

Il y a plusieurs années, quelqu'un m'a dit : tu sais, il y a les vins de dégustation et les vins d'expérience
Les vins de dégustation dans le sens : les vins propres, sans défauts, sont des vins naturels. Les vins d'expérience sont plutôt ceux qui peuvent avoir quelques "défauts" mais qui les rendent encore plus intéressants. Dans ce groupe, nous devons trouver si c'est l'expérience du vigneron dans son terroir, son millésime et son cépage ou s'il essaie juste d'être un "vigneron cool avec un vin plutôt sale". Désolé mais il fallait que j'écrive ça. 

Dans tout cela, nous vous avons laissé libre de choisir sans aucun jugement. Nous voulons simplement mettre en lumière un fait apparemment évident.

 N'oubliez pas que nous parlons de vins issus du raisin, produits dans une cave à vin et non dans un laboratoire. 

Tout d'abord, soyez prudent. 
J'ai vu beaucoup d'articles où l'on peut lire que l'odeur d'allumette est synonyme de problèmes. Eh bien, ce n'est pas toujours vrai. Il peut s'agir d'une odeur que vous classez de cette façon mais ce n'est pas forcément un signe d'un excès de soufre (SO2), cela peut être comme ça à cause du terroir. Souvent, dans les vins les plus précieux et les plus complexes dans la gamme des arômes, il ne manque presque jamais de notes minérales, qui se présentent sous de nombreuses facettes : du classique silex, en passant par la roche et le gravier, jusqu'au soufre, à la poudre à canon et jusqu'aux hydrocarbures. Ce n'est qu'un exemple pour ne pas se laisser abuser par la description erronée des vrais défauts. C'est un peu le défaut dans le défaut :)

Faites confiance à votre nez mais gardez l'esprit ouvert.
Si vous êtes au début de votre "expérience naturelle", vous devez savoir que tout ce que vous allez apprendre maintenant sera nouveau. Vous découvrirez de nouveaux arômes et de nouveaux goûts - ce ne sera pas meilleur ou pire, ce sera différent. Enfin, probablement. Nos sens aiment être concentrés sur une seule chose à la fois. Vous pouvez commencer votre entraînement en sentant les vins mais avec les yeux fermés. Laissez l'odeur vous transporter.

Patience, compréhension et sang-froid.

Le vin est vivant ou mort. S'il est vivant, il changera dans votre verre - minute par minute ou heure par heure, mais il changera. L'évolution peut être bonne ou mauvaise ... c'est pourquoi vous avez besoin de ces trois composants patience, compréhension et sang-froid. Il y a quelques vins qui peuvent décevoir, mais c'est comme tout. Gardez votre sang-froid et essayez en un autre ! 

Que peut-il se passer alors ?


La Réduction...

Cet événement a lieu lorsque le vin n'a pas reçu assez d'oxygène. Nous n'utiliserons aucune description gustative ou aromatique particulière pour ne pas vous influencer, mais plutôt pour vous donner une mauvaise direction. Le vin a été fermé dans la cuve et après fermé dans la bouteille. Imaginez votre chambre fermée pendant une longue période sans ouvrir la fenêtre ou une maison. Et bien... l'odeur ne sera probablement pas la meilleure. De quoi avez-vous besoin ? Ouvrez simplement la fenêtre et laissez l'air circuler. De même avec votre verre - prenez une carafe, mettez un peu de vin dans votre verre ou ouvrez simplement la bouteille avant de la laisser s'oxygéner naturellement. 

Bien sûr, il y a des cas où la réduction marque aussi le goût, ce qui est beaucoup plus difficile à gérer. 



L'odeur des écuries ? Ca pourrait être Bret.

La discussion sur cette caractéristique du vin prend déjà beaucoup de temps. Bien sûr, nous pouvons dire que c'est une partie des raisins ou du terroir, mais ... c'est certainement agréable quand cette partie n'est pas dominante dans le verre. Il ne faut pas oublier non plus que de nombreuses brasseries travaillent avec de la brett - vous connaissez probablement la célèbre bière Cantillon.

Mais qu'est-ce que c'est que cette Brett ?

Dans toutes les familles il y a toujours un mouton noir... Brettanomyces est un cousin du Sacchatomyces - levure sans laquelle on ne peut même pas parler de vin. Et comme Saccharomyces, Brett se régale des sucres, les transformant en alcool, en dioxyde de carbone et en une série de composés qui peuvent influencer l'arôme et la texture du vin. Mais Brett étant sauvage, le résultat final après la fermentation n'est pas aussi positif que nous l'attendons... Parmi les descripteurs courants, citons les arômes de basse-cour, de pâté de vache, de cheval, de mousse, de piquant, d'écurie, de métal ou de pansement.

En tant que petite créature microscopique et polyvalente, la Brett peut se développer à peu près n'importe où, et on la trouve largement dans les vignes et les caves. Certains affirment que la présence de Brett dans le vin est un élément du terroir ou, à tout le moins, fait partie de la signature d'un style donné. 

D'autres soulignent que ce style sauvage dû au Brett est un défaut. Ce débat est animé, avec des arguments solides de part et d'autre, et il semble peu probable qu'il soit résolu de sitôt.


Une petite souris ? 

Je n'ai pas peur des souris mais quand il s'agit du vin, ma réaction est exactement la même que dans les dessins animés - je veux sauter sur la table en hurlant. Personnellement, ce n'est pas une caractéristique du vin pour moi, c'est un défaut. Avec cet argument, je vais vraiment essayer de faire un effort pour rester diplomatique car je sais que pour beaucoup de gens, ce n'est pas un gros problème. 

De toute façon, il y a encore beaucoup de mystère concernant la souris...

Un peu d'information technique.

Trois molécules ont été identifiées comme contribuant à l'altération. Elles font partie d'un groupe de composés appelés tétrahydropyridines. Ce sont les 2-éthyltétrahydropyridines (ETHP), 2-acétyltétrahydropyridine (ATHP) et 2-acétylpyrroline (APY). Ces composés sont produits par les bactéries lactiques (LAB) et aussi par certaines souches de Brettanomyces. Les Brettanomyces et les LAB peuvent produire des goûts de mousse de façon indépendante. 
C'est une information très générale sur ce qui se passe ici. Bien sûr, comme dans de nombreux cas, le pH du vin est extrêmement important. 

Comment puis-je le décrire ?
Le vin aura une finale qui laissera à votre bouche la sensation d'une cage à souris sale. Ce n'est pas exactement un goût, mais plutôt une odeur qui reste dans votre bouche et que vous pouvez goûter. 

Est-ce que je peux sentir la "souris" de façon immédiate ?
Et bien, non. La souris peut réapparaître à chaque exposition à l'air. Il est assez courant d'ouvrir une bouteille affectée et de constater que la première moitié est parfaite et que la seconde moitié est molle après avoir été exposée à l'air. Si vous ouvrez un vin dont vous pensez qu'il contient une trace de souris ou que vous avez déjà eu des problèmes de souris dans le passé, servez-le froid, buvez-le rapidement et ne le décantez pas !




L'oxydation ?

Cette situation survient lorsque le vin est trop exposé à l'oxygène. Cela peut venir de la cave mais aussi d'un défaut du bouchon qui permet à l'oxygène de pénétrer dans la bouteille. L'exposition à la chaleur peut également entraîner de nombreux problèmes, dont l'oxydation.

Tout d'abord, regardez la couleur du vin - elle s'oxyde du jaune clair naturel à l'ambre foncé presque brun. Dans les vins rouges, elle passe également à des tons brunâtres. Les vins oxydés peuvent dégager des arômes qui vont du terne au carton et à la paille, et jusqu'aux fruits compotés.

Malheureusement, une fois qu'un vin s'est oxydé, il n'y a rien à faire. Vous pouvez toutefois contribuer à réduire les risques d'oxydation en conservant tous les vins, fermés ou ouverts, à l'abri de la chaleur directe et de la lumière vive.

N'oubliez pas qu'il y a les vins faits avec la méthode d'oxydation et c'est une toute autre histoire. Ici nous parlons de l'incident.


La volatilité ?

Le principal acide volatile du vin est l'acide acétique, qui est également le principal acide associé à l'odeur et au goût du vinaigre. Faut-il vraiment l'expliquer ? Bon, d'accord. 

L'acide volatile n'est pas aussi facile à expliquer qu'il n'y paraît. Bien sûr, c'est lié à l'exposition à l'oxygène. Les problèmes commencent également lorsque la fermentation malolactique débute pendant la fermentation alcoolique... et ainsi de suite. Il faut aussi se rappeler que TOUS les vins ont la même volatilité. Le problème commence quand il y en a trop. En théorie...

Pourquoi ? parce que si vous avez un peu de sucre résiduel, il va totalement "couvrir" le problème de la volatilité et dans le contraire la volatilité va couvrir les excès de sucre résiduel. Résultat ? Peut être génial.

De même, dans le cas des cépages qui n'ont pas beaucoup d'acidité, une faible volatilité peut leur donner du peps. Donc... même ici, vous devez être prudent et ouvert d'esprit.



Comment puis-je être sûr d'avoir fait le bon choix de bouteille ? !

1. C'est pourquoi il est bon d'avoir son caviste ! Les cavistes sont là pour vous, ils connaissent les vins et ils vous aideront sûrement à faire le bon choix.

2. Essayez de nouveaux vins dans un bar à vin / bistrot / restaurant. Suivez le sommelier, n'ayez pas peur de demander. Vous pouvez toujours dire que ce n'est pas "votre goût". 

3. Créez votre "safe wine list" si vous pensez aux vins comme à un cadeau. 

Vous pouvez également utiliser les différentes applications pour le vin. La plus connue est Raisin pour les vins naturels, mais aussi Vivino, Wine-searcher et bien d'autres. Si vous décidez d'acheter le vin dans notre boutique en ligne, n'oubliez pas que nous sommes toujours là pour vous aider et vous conseiller.

Alors pas de panique et buvez des vins naturels et bon.

*Bien sûr, nous pouvons écrire de plus en plus sur la refermentation, les vins bouchonnés et tout le reste, mais pour cette première partie, nous préférons rester sur les cas les plus "populaires".

Texte préparé par: JD

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