Ça pête ! Un petit guide rapide des vins pétillants

À propos des méthodes

Champagne - méthode traditionnelle. Tout d'abord, si l'on parle de champagne, il faut bien sûr l'élaborer dans la région AOP Champagne à partir de cépages spécifiques comme le Pinot noir, le Pinot Meunier ou le Chardonnay. 

Le processus, selon le vigneron, peut être divisé en 9 étapes : récolte, première fermentation, assemblage, seconde fermentation, élevage, remuage, dégorgement, dosage et bouchage. 

L'importance des dates de dégorgement. Le champagne a deux niveaux d'évolution : un développement lent, reposant sur la présence de levures pendant la maturation des lies (pré-dégorgement), et un développement plus rapide, lorsque les levures ne protègent plus le champagne de l'oxygène (post-dégorgement). L'évolution d'une bouteille individuelle n'est pas seulement une question d'années depuis le millésime, mais aussi de temps depuis le dégorgement. Plus l'élevage est long, plus la bulle sera fine.

La méthode Crémant n'est pas très différente de la méthode Champenoise, c'est en fait le même procédé, mais élaboré dans des régions spécifiques à l'extérieur de la Champagne. Aujourd'hui, nous avons 7 régions françaises différentes où il est possible de le faire : L'Alsace, le Bordelais, la Bourgogne, de Die, le Jura, de Limoux, de la Loire ainsi que de la Savoie, dans les Alpes. 

Vous pouvez utiliser différentes variétés de raisins, spécifiques à chaque région. Par exemple, le Crémant d'Alsace est élaboré à partir de six cépages différents, dont le Pinot Noir, le Pinot Gris, le Riesling, le Pinot Blanc, l'Auxerrois et le Chardonnay. Le Crémant de Loire de la Vallée de la Loire utilise principalement le Chenin Blanc comme raisin de base pour son style de Crémant.

La méthode ancestrale de production de vins mousseux remonte à Limoux, où l'on attribue la production du premier vin mousseux, la Blanquette de Limoux, en 1531. La méthode ancestrale est la plus ancienne méthode connue d'élaboration des vins mousseux, avant même le Champagne ! Le procédé porte de nombreux noms : méthode rurale, gaillacoise, artisanale, ou bien pétillant naturel (connu sous l'abréviation "pet nat").  Les vins élaborés selon la méthode ancestrale ne subissent qu'une seule fermentation primaire, et sont généralement moins alcoolisés, autour de 11-12%. La teneur en alcool est faible parce que le vin de la méthode ancestrale ne passe pas par un processus de fermentation secondaire, qui augmente la teneur en alcool. Ces vins ont souvent une certaine douceur due au sucre résiduel qui n'a pas complètement fermenté, ce qui donne un vin non vieilli qui met l'accent sur les saveurs de fruits frais.

*Prosecco Col Fondo - Le Prosecco col fondo est obtenu en faisant un vin de base, puis en provoquant une seconde fermentation dans la même bouteille, avant de la boucher. Le vin n'est jamais dégorgé de ses lies et aucun dosage n'est jamais ajouté. Cette méthode est également connue sous le nom de méthode ancestrale en Italie.

Nous allons terminer par la plus compliquée : la méthode Charmat. Nous commençons exactement comme dans la méthode traditionnelle des vins mousseux. Nous avons notre vin de base, qui a peut-être terminé sa fermentation primaire. Ce vin est mélangé avec une mesure de sucre et de levure (ensemble appelé liqueur de tirage), puis mis dans une grande cuve à pression en acier inoxydable, ou autoclave. La levure et le sucre provoquent une seconde fermentation dans la cuve fermée, qui est maintenue sous pression afin que le CO2 de la fermentation soit injecté dans le vin. Le vin est ensuite mis en bouteille.

Cette méthode est utilisée pour faire le Prosecco, par exemple.

À propos de vins pétillants ... sans pétillant

Tout peut arriver. Tout d'abord, lorsque vous achetez votre bouteille de vin mousseux, veillez à la conserver à la bonne température (fraîche), surtout avant de l'ouvrir. 

Le gaz CO2 se dissout d'autant plus facilement lorsqu'un liquide est froid. Un vin servi quelques degrés trop chaud pétillera beaucoup plus - et perdra sa mousse aussitôt - que s'il est servi plus froid.

N'oubliez pas non plus que le vin est une bouteille sous pression. Lorsque l'on ouvre la bouteille et que l'on verse le vin, le liquide se retrouve soudainement à la pression atmosphérique normale, et la physique veut que le dioxyde de carbone soit beaucoup moins capable de rester dissous dans le liquide. Il doit s'échapper, ce qu'il fait principalement sous forme de bulles. Plus le dioxyde de carbone est dissous dans le liquide au cours de la vinification, plus la pression dans la bouteille est élevée, et plus les bulles sont grosses et affirmées au moment de verser le vin.

Au fil des années passées en cave, le dioxyde de carbone s'échappe lentement d'une bouteille par son bouchon poreux. C'est pourquoi un champagne âgé a un pétillement plus fin qu'un champagne fraîchement dégorgé : Il y a tout simplement moins de dioxyde de carbone, ce qui signifie que les bulles sont moins nombreuses et plus petites.

Que choisir ? 

C'est une décision difficile à prendre, mais en fin de compte, il s'agit simplement de vos préférences personnelles. Vous pouvez vivre l'expérience classique du grand vin avec des bouteilles de Champagne.

Le plus fin des perlages de Prosecco est très élégant et charmant. Les raisins traditionnels pour la production de prosecco, le Glera, sont mi-aromatique et pas trop gras, ce qui donne un bel espace pour une acidité fine. 

Vous pouvez choisir un Crémant, qui sera certainement excellent - rappelez-vous que Crémant signifie que le vin a une appellation et est élaboré tout comme un AOP Champagne. Si toutefois vous recherchez quelque chose de moins "officiel" avec beaucoup de liberté dans l'expression, allez plutôt du côté des "Petnats".

Les Petnats sont en fait un groupe énorme où l'on peut trouver beaucoup de styles de vins différents. Il est certain qu'ils sont moins "manipulés" par le travail de vinification et qu'ils ont leurs côtés positifs et surprenants.