Tutoriel sur le vin orange pour les débutants et pas seulement...

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Que signifie vraiment "vin orange" ?

Si à l'origine, le terme "vin orange" suffisait plus ou moins à exprimer un concept de vinification pour les vins blancs, aujourd'hui, il ne fonctionne plus comme il le devrait. Nous partons dans un monde de confusion comme pour le "vin naturel" - les "vins orange" sont dans le même groupe de mots confus.

Beaucoup d'amis et de clients me disent "J'ai un problème avec le vin orange". Eh bien… je peux comprendre, d'une certaine manière.

Alors, de quoi s'agit-il ? Comment comprendre ce qui se cache derrière cette description bizarre ? Est-ce du vin d'orange ? C'est juste à cause de la couleur ?
Existe-t-il un vin orange qui ne soit pas orange ? Le vin orange est-il un vin naturel ?

Lorsque nous parlons des "vins orange", nous pensons au vin produit à partir de raisins blancs, mais en utilisant la méthode de vinification des vins rouges - la macération sur les peaux. Cela signifie que nous ne séparons pas la partie solide du raisin (peaux, chair, pepins et parfois rafles) de la partie liquide, c'est-à-dire le jus, le moût.

Les vins blancs de presse directe auront un profil plutôt délicat, fins et subtil avec beaucoup de notes fruitées et florales, des notes fraîches-acides. La macération pelliculaire permettra d'extraire beaucoup plus de tanins ( on pourrais dire de structure ) et conservera le côté fruits secs, corps fort avec des notes assez tranchantes. Tout cela dépend aussi des caractéristiques du cépage, bien sûr ! 

Si vous me demandez pourquoi je fais macérer des raisins, je dirais : par curiosité, pour ce qui se trouve de l'autre côté de cette apparence légère, fruitée et fantaisiste.  Pour voir le vrai visage des raisins avec lesquels je travaille, pour leur donner l'opportunité de s'exprimer. Nous avons tous au moins deux visages...

Mais tout cela commence dans le grain de raisin, comme toujours !

L'importance des quelques mots - Polyphénols, Anthocyanes et Tanins

L'odorat est très individuel. Apparemment, les femmes l'ont un peu plus développé que les hommes... ;) L'âge, l'humeur, le temps, le travail de mémoire olfactive et beaucoup d'autres facteurs peuvent aussi influencer notre perception des odeurs.

Les polyphénols sont des substances naturelles présentes dans le raisin. On les trouve sur les peaux et aussi dans le jus. Ils sont principalement responsables du goût et de la couleur du vin, mais aussi de sa sensibilité à l'oxydation.

Les anthocyanes sont un sous-groupe de flavonoïdes (pigments végétaux) qui, dans le raisin, s'accumulent principalement dans la peau (dans certaines variétés, ils s'accumulent également dans la chair de la baie). Ce sont des pigments solubles dans l'eau qui donnent au raisin et au vin leur couleur rouge.

Les tanins sont également des composés polyphénoliques qui, dans le raisin, se trouvent dans la peau, les pepins de la baie, ainsi que dans la rafle (la partie ligneuse de la grappe). Les tanins réagissent avec les protéines de la salive où ils peuvent créer une sensation astringente. Les tanins sont plus présents dans les raisins foncés, et une macération prolongée permet d'extraire le tanin des peaux.

Lorsque l'on parle de "vins orange", on fait souvent référence à des vins élaborés à partir de raisins blancs mais vinifiés selon la technique la plus couramment utilisée pour les vins rouges. Cela signifie que l'on utilise la macération sur les peaux au lieu du pressage direct.

La macération des raisins blancs change tout, à commencer par la couleur : les peaux libèrent des anthocyanes, qui donnent au moût une couleur plus intense. Les nuances sont variées, allant du jaune doré à l'ambre en passant par l'orange. Tout cela a été mis dans le même sac appelé  incorrectement - les vins orange. Pour moi, ce sont plutôt des vins blancs macérés.



Est-ce que les vins blancs macérés sont toujours orange?

Non. Chaque cépage réagit différemment - en raison du volume des anthocyanes, parce qu'il peut arriver que la couleur du vin résulte de l'oxydation et ainsi de suite. La macération sur un mois d'un Riesling ne vous donnera pas la même couleur que dans le cas de la Jacquère. Je peux vous dire mieux - sur un vin orange de Jacquère vous ne m'auriez jamais dit que ce vin à était macéré ;)

Rappelons les temps de la macération. Le vin sera-t-il plus foncé avec une macération plus longue ? En tout cas, pas à cause des anthocyanes. Une fois que les peaux donnent toute la couleur, elle ne peut pas être reproduite. Dans certains cas, la structure des peaux qui change au cours du temps peut réabsorber une partie de la couleur, ce qui signifie que le même vin peut être plus clair après 1 an de macération qu'après 1 mois...

Dans tout cela, nous ne pouvons pas oublier les raisins caméléons - comme le Pinot Gris ou le Mauzac Rose. Avec la méthode du pressoir direct nous obtiendrons le vin blanc mais ce n'est pas leur vrai visage ... Leur couleur est plutôt ambrée, rosé.

Comme vous pouvez le constater, appeler le vin blanc macéré : "orange" n'est pas toujours correct ou, tout simplement, ne vous donne pas nécessairement la bonne appellation. Soyez très vigilants aussi aux vins oxydatifs qui sont bien différents, d'une couleur parfois approchante, nous y ferons cas une prochaine fois.



Dégustation - comment ça marche ?

Cela fonctionne comme avec n'importe quel autre vin !

En revanche, il faut toujours se rappeler que notre cerveau adore se moquer de nous. Étant habitué à boire du vin rouge et du vin blanc en pressurage direct, la macération rend nos papilles gustatives confuses. "Où mettre ce goût ? C'est quoi ce goût ?
Est-ce que j'aime ça ?" - lors de nos premières expériences avec ces vins, notre cerveau doit toujours trouver une réponse, quoi qu'il arrive. Le problème est que la réponse n'est pas toujours la bonne. Prenez votre temps. Commencez votre aventure avec le blanc macéré et les accords culinaires. Souvent, le fromage est une bonne réponse :)

Il est difficile de parler en général de dégustation des vins blancs macérés - ils peuvent être, évidemment, très différents !

Le contact avec la peau peut influencer la perception des tannins dans le vin - ils peuvent être beaucoup plus présents, souvent avec une sensation d'astringence. Les fruits secs comme les noix, les abricots, le miel, le romarin ou les fleurs sèches. La structure du vin est souvent plus complexe. Il ne faut pas le servir froid comme un vin blanc ! C'est très important. On sert les vins macérés à une température d'environ 14-15 degrés - en fonction de la température de l'environnement.
Vous pouvez utiliser ce verre pour un vin blanc ou rouge. Nous aimons la forme universelle ou celle de la tulipe.



À Table !

Les vins macérés aiment la cuisine orientale ! Ils aiment se retrouver entre des plats épicés et aromatiques.
Mais aussi : oursins, poulet frit, une gamme de fromages à pâte dure vieillis, saumon ou porc au four, champignons, umami et quelques desserts.

Jetons un coup d'œil à certains vins blanc macérés très typés.

Valli Unite - Terragno, 3 semaines de macération du cépage Favorita et Cortese

La couleur est dorée. Beaux arômes de miel et d'agrumes, avec une grande acidité et des tannins très délicats. Beau vin pour commencer votre aventure avec la macération. Ce vin n'a pas de spécificité d'accord. Nous l'aimons à partir de l'apéritif, vous pouvez le servir sur une soupe à la crème de citrouille, avec du poisson et avec du poulet. La structure du vin s'accordera parfaitement avec votre plat sans couvrir les saveurs.  Il le complètera et vous donnera une grande fraîcheur.

Découvrez les vins ayant le même profil : Testalonga Stay Brave, COS Pithos Bianco, Meinklang Tag, Rocco di Carpeneto Drï,
Burja Stranice

Testalonga - Sweet Cheeks, 11 jours de macération, cépage Muscat d'Alexandrie.

J'ai décidé de créer un groupe avec les vins macérés aromatiques. Ce groupe est très distinctif et spécial.
La teneur en tannins est encore assez faible. Les arômes sont fous et vont du thé vert, de l'ananas, du houblon, de l'herbe fraiche à un peu de fruits exotiques et d'épices. La couleur est toujours dorée. Vins de corps moyen. La température de service peut être un peu plus basse que la normale, c'est-à-dire entre 12 et 14 degrés. Excellent compagnon pour la volaille, quelques plats de tajines et coucous ou de fromage.

Découvrez les vins ayant le même profil : COS Zibibbo in Pithos, Matassa Cuvée Alexandria

Distillerie et Domaine Cazottes - Mauzac Rose, 6 mois de macération, cépage Mauzac Rose 

Et voilà, nous sommes en groupe sur les vins orange où la couleur est juste leur nature. Le cépage caméléon est difficile à classer en blanc ou rouge car il est bien plus que cela !  La couleur peut changer en fonction du millésime mais elle va de l'ambre au thé noir. Les tanins sont fortement présents et c'est définitivement le vin qu'il faut boire après un certain temps en bouteille. Le vin a une grande acidité, une structure très complexe avec des notes de fruits secs, d'abricots, de romarin et de sauge. La température de service se situe entre 14 et 16 degrés. Pourquoi ? Avec la température plus basse les tannins couvriront tout le côté fruité de ce vin magique. Je le mets intentionnellement avec les vins macérés de Pinot Gris car ils peuvent avoir des caractéristiques très similaires.

Découvrez les vins ayant le même profil : Sato Pinot Gris L'Atypique, Lucy Margaux Cliquante Nuance de Gris

Paolo Vodopivec - Vitovska, 6 mois de macération du cépage Vitovska

Ce vin est une catégorie à part entière. L'un des vins blancs macérés les plus distinctifs.
Paolo ne travaille dans sa cave qu'un seul cépage -Vitovska. Les vignobles sont situés dans la région de Carso, au nord-est de l'Italie, juste à côté de la frontière avec la Slovénie. Le rendement est de kg. 0.50 raisins par plante ! Les raisins égrappés sont macérés sur les peaux dans l'amphore géorgiene pendant 6 mois. Ensuite, 24 mois de plus dans des fûts en bois.
Le vin est juste un peu doré, avec un corps plein et une complexité étonnante. Vous pouvez le boire pendant plusieurs jours car chaque moment apporte quelque chose de nouveau dans ce jus magique. Ce qui est sûr, c'est que même avec le temps, ce vin est parfaitement stable et vous offrira une expérience unique.

Découvrez les vins ayant le même profil : Paolo Vodopivec Solo, Meinklang Konkret Weiss


Tout cela n'est en fait qu'un début, une mise en route qui peut vous être utile pour vous initier à apprécier les vins blancs macérés.

N'hésitez pas à partager avec nous vos accords "macérés" préférés ! 

Texte préparé par: JD

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