Les polyphénols sont des substances naturelles présentes dans le raisin. On les trouve sur les peaux et aussi dans le jus. Ils sont principalement responsables du goût et de la couleur du vin, mais aussi de sa sensibilité à l'oxydation.

Les anthocyanes sont un sous-groupe de flavonoïdes (pigments végétaux) qui, dans le raisin, s'accumulent principalement dans la peau (dans certaines variétés, ils s'accumulent également dans la chair de la baie). Ce sont des pigments solubles dans l'eau qui donnent au raisin et au vin leur couleur rouge.

Les tanins sont également des composés polyphénoliques qui, dans le raisin, se trouvent dans la peau, les pepins de la baie, ainsi que dans la rafle (la partie ligneuse de la grappe). Les tanins réagissent avec les protéines de la salive où ils peuvent créer une sensation astringente. Les tanins sont plus présents dans les raisins foncés, et une macération prolongée permet d'extraire le tanin des peaux.

Lorsque l'on parle de "vins orange", on fait souvent référence à des vins élaborés à partir de raisins blancs mais vinifiés selon la technique la plus couramment utilisée pour les vins rouges. Cela signifie que l'on utilise la macération sur les peaux au lieu du pressage direct.

La macération des raisins blancs change tout, à commencer par la couleur : les peaux libèrent des anthocyanes, qui donnent au moût une couleur plus intense. Les nuances sont variées, allant du jaune doré à l'ambre en passant par l'orange. Tout cela a été mis dans le même sac appelé  incorrectement - les vins orange. Pour moi, ce sont plutôt des vins blancs macérés.

Est-ce que les vins blancs macérés sont toujours orange?

Non. Chaque cépage réagit différemment - en raison du volume des anthocyanes, parce qu'il peut arriver que la couleur du vin résulte de l'oxydation et ainsi de suite. La macération sur un mois d'un Riesling ne vous donnera pas la même couleur que dans le cas de la Jacquère. Je peux vous dire mieux - sur un vin orange de Jacquère vous ne m'auriez jamais dit que ce vin à était macéré ;)

Rappelons les temps de la macération. Le vin sera-t-il plus foncé avec une macération plus longue ? En tout cas, pas à cause des anthocyanes. Une fois que les peaux donnent toute la couleur, elle ne peut pas être reproduite. Dans certains cas, la structure des peaux qui change au cours du temps peut réabsorber une partie de la couleur, ce qui signifie que le même vin peut être plus clair après 1 an de macération qu'après 1 mois...

Dans tout cela, nous ne pouvons pas oublier les raisins caméléons - comme le Pinot Gris ou le Mauzac Rose. Avec la méthode du pressoir direct nous obtiendrons le vin blanc mais ce n'est pas leur vrai visage ... Leur couleur est plutôt ambrée, rosé.

Comme vous pouvez le constater, appeler le vin blanc macéré : "orange" n'est pas toujours correct ou, tout simplement, ne vous donne pas nécessairement la bonne appellation. Soyez très vigilants aussi aux vins oxydatifs qui sont bien différents, d'une couleur parfois approchante, nous y ferons cas une prochaine fois.

Dégustation - comment ça marche ?

Cela fonctionne comme avec n'importe quel autre vin !

En revanche, il faut toujours se rappeler que notre cerveau adore se moquer de nous. Étant habitué à boire du vin rouge et du vin blanc en pressurage direct, la macération rend nos papilles gustatives confuses. "Où mettre ce goût ? C'est quoi ce goût ?
Est-ce que j'aime ça ?" - lors de nos premières expériences avec ces vins, notre cerveau doit toujours trouver une réponse, quoi qu'il arrive. Le problème est que la réponse n'est pas toujours la bonne. Prenez votre temps. Commencez votre aventure avec le blanc macéré et les accords culinaires. Souvent, le fromage est une bonne réponse :)

Il est difficile de parler en général de dégustation des vins blancs macérés - ils peuvent être, évidemment, très différents !

Le contact avec la peau peut influencer la perception des tannins dans le vin - ils peuvent être beaucoup plus présents, souvent avec une sensation d'astringence. Les fruits secs comme les noix, les abricots, le miel, le romarin ou les fleurs sèches. La structure du vin est souvent plus complexe. Il ne faut pas le servir froid comme un vin blanc ! C'est très important. On sert les vins macérés à une température d'environ 14-15 degrés - en fonction de la température de l'environnement.
Vous pouvez utiliser ce verre pour un vin blanc ou rouge. Nous aimons la forme universelle ou celle de la tulipe.