Les sulfites dans le vin - légende effrayante ou danger réel ?

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"Contient des sulfites" - OK, mais combien ?

Les Sulfites

Beaucoup de gens ressentent presque de la peur face aux sulfites mais n'est-il pas si diable qu'il est noir?

Tout d'abord, nous devons vous dire deux choses de la plus haute importance pour bien comprendre de quoi il s’agit : tous les vins contiennent des sulfites de manière naturelle. Ils se trouvent naturellement sur les peaux des raisins et servent de protection. La deuxième chose est que, déjà les Romains ajoutaient du soufre au vin et brûlaient les sulfites dans les tonneaux. Il n'y a donc pas d'histoire de haute technologie à ce sujet. C'est comme ça depuis des siècles…
Je vais maintenant partager avec vous mon expérience avec Dario Princic, vigneron naturel dans la région du Frioul, au nord-est de l'Italie. Nous nous étions rencontrés à la Dive Bouteille et nous avions beaucoup discuté. Dario m'a posé entre autres, une question : combien de vins existe-t-il ? Au premier moment, j'ai commencé à y réfléchir, mais…
La réponse a été : deux - les bons et les mauvais. Je suppose que c'est un point très important pour commencer notre réflexion sur les sulfites dans le vin.

Commençons par le début pour bien comprendre ce dont il s'agit.
Que sont les sulfites ? Le dioxyde de soufre est un gaz incolore à l'odeur empyreumatique typique, très soluble dans l'eau. Sa formule chimique est SO₂. L'atome de soufre forme une double liaison avec un atome d'oxygène et une liaison covalente dative avec l'autre atome d'oxygène. Les principales sources d'émissions de dioxyde de soufre proviennent de la combustion de combustibles fossiles et de l'activité volcanique naturelle. De manière très simple, c'est une sustentation qui peut se présenter sous forme de poudre ou de liquide (puis elle est diluée à 5 %, 10 %, etc.). Vous pouvez les trouver dans de nombreux produits alimentaires dont la moutarde… Elles sont cachées sous le nom de E221 et E228.

Alors pourquoi ajouter des sulfites au vin ?

A la base, le raisin devient le jus de raisin qui va fermenter et par les bactéries acétiques et l'oxydation deviendra le vinaigre. Notre travail consiste à arrêter ce processus de manière naturelle, si possible avant qu'il ne devienne du vinaigre.

Pour le dire simplement, l'ajout de sulfites supplémentaires au vin est une protection contre l'oxydation et la détérioration bactérienne. Les normes européennes sont divisées en trois groupes en fonction du vin, mais toutes les bouteilles de vin doivent porter la mention "Contient des sulphites" sur l'étiquette, aux États-Unis depuis 1988, et dans l'UE depuis 2005.
Ce qui est triste, c'est que le vin est aujourd'hui le seul produit alimentaire dont l'étiquette ne comporte pas la liste des ingrédients. Vous découvririez facilement que le vin n'est pas nécessairement fait avec seulement 100% de raisins et que les sulfites sont l'un des derniers problèmes. La liste des produits chimiques est très longue et peut nous faire peur.
Il existe une liste de 300 molécules chimiques que vous pouvez utiliser dans la production industrielle de vins pour les rendre plus ou moins tanniques, plus brillants, plus clairs et plus savoureux. Pour les vins biologiques, "seulement" 83 molécules chimiques différentes sont tolérées. Il existe aussi des protocoles douteux pour faire du vin sans sulfites… en y ajoutant d'autres substances chimériques ! C'est ainsi que l'on trouve aujourd'hui de nombreux vins industriels portant la mention "Sans Sulfites Ajoutés"...

Cela signifie-t-il que nous aimons le soufre ? Non. Et nous allons vous expliquer pourquoi.

Tableau Sulfites

Combien de sulfites pouvons-nous ajouter au vin et pourquoi?

Le volume de soufre qui peut être ajouté au vin est très souvent calculé sur la base du pH du vin. Un pH plus élevé du vin peut nécessiter l'ajout de plus de SO² pour maintenir l'équilibre entre tous les éléments du vin.

Mais assumons la logique. Le vin rouge est naturellement moins oxydatif que le vin blanc. S'il reste un peu de sucre après la fermentation - nous l'appelons sucre résiduel - le risque de refermentation, nous (vigneron(e)s) offre une nuit blanche.

Les vins blancs sont plus exposés au risque d'oxydation et, en général, ils sont un peu plus fragiles. C'est pourquoi le niveau de SO2 autorisé est plus élevé que dans le cas du vin rouge. Ensuite, il y a les vins doux... vous pouvez imaginer la quantité de sucre qui s'y trouve et toutes les levures naturelles qui attendent juste de le transférer dans l'alcool au bon moment. J'ai entendu Anton von Klopper me dire : si tu veux vérifier si ton vin va refermenter en bouteille, il suffit de commencer une "mise en bouteille" ;)

Pas de vins doux dans le répertoire d'Anton, mais normalement, même pour les vignerons orientés naturels, le vin doux contient du soufre.

En fin de parcours : le soufre peut-il modifier le goût du vin ? Oui. Trop de dioxyde de soufre peut provoquer des goûts désagréables, un arôme métallique brûlé, des éternuements et une sensation de brûlure. Des taux élevés peuvent également décolorer les vins rouges, les faisant blanchir.



Alors, pourquoi ne pas ajouter des sulfites au vin ?!

Il n'y a pas de vin qui ne contienne pas de SO2. Tous en ont, naturellement. Vous pouvez trouver l'info "Ne contient pas de soufre ajouté" mais quand pouvons-nous l'utiliser ? Si votre analyse de laboratoire donne un résultat inférieur à 10 mg/l de SO² total. Eh bien... le problème est qu'il peut arriver que votre vin contienne naturellement plus de 10 mg/l et même si vous n'avez rien ajouté, vous devez quand même préciser "Contient des Sulfites" sur votre étiquette.

Papillon

De toute façon, il n'est pas toujours et pas partout possible ou facile de faire un vin naturel sans ajout de sulfites. Il y a les régions viticoles, les cépages qui n'ont pas besoin de SO2 car ils sont assez forts par leur nature résistant à l'oxydation ( réducteur ) et ont un micro-environnement stable comme par exemple les cépages Malbec, Prunelart ou Syrah. Ensuite, il y a les endroits où les gens travaillent avec des raisins oxydants, ajoutent un millésime difficile, des sucres résiduels, la fermentation malolactique en même temps... bref - difficile...

Mais le plus important, c'est que nous essayions. Et nous devrions tous rester calmes et élastiques, car la théorie selon laquelle "le vin est fait uniquement à partir de raisins" est rare, et redoutable à l'élaboration, ce qui ne signifie pas que tous les autres vins ne sont pas bons et " propres ".

Rejeter les substances additives dans le vin ne signifie pas que la technique de vinification soit abandonnée. Au contraire, tous les vignerons qui travaillent de cette manière doivent être très attentifs à la partie sanitaire de la cave et à tout l'équipement de la cave. Les bactéries dans le vin sont suffisantes - pas besoin d'autres "visiteurs" dans la cave.

Il est difficile de travailler de manière artisanale. Imaginez combien il serait plus facile de régler le problème avec un peu de poudre magique à droite et à gauche et, ici, vous devez trouver le moyen d'éviter ou de remédier aux complications de la manière la plus naturelle possible.
Mais c'est aussi une sorte de déclaration éthique et morale selon laquelle nous ne voulons pas ajouter de produits chimiques au vin.

Vous pouvez trouver beaucoup de vins sans sulfites ajoutés. Les grands domaines comme le Domaine Gramenon, Richaud, Claude Courtois, Domaine Lapierre dans le Beaujolais, le Domaine Ganevat et le Domaine de la Tournelle dans le Jura, le Domaine Matassa en Roussillon, le Domaine Binner et le Domaine Meyer en Alsace et bien d'autres.

Sulfites

Les sulfites provoquent-t-ils la gueule de bois ?

Non pas toujours. Désolé de vous décevoir. Tout d'abord, seul 1 % de la population environ est vraiment allergique aux sulfites. La plupart des produits alimentaires contiennent beaucoup de sulfites, mais je parie que vous n'avez jamais eu de maux de tête après… un oignon !

Ce que nous pouvons suggérer : essayez de boire avec modération et ne pas associer votre vin à des choses sucrées. Bien sûr, un dessert après le repas n'est rien de mal mais si vous voulez avoir votre bouteille avec un gros gâteau sucré… réfléchissez-y à deux fois. Soyez courtois ;) , cherchez les informations sur le vin et le vigneron - c'est si facile aujourd'hui. Vous pouvez le faire sur Internet ou à l'aide de nombreuses applications comme Raisin ou Vivino.


Alors, conclusion ? ! Avec ou sans sulfites ?

route
Il n'y a pas de bon ou de mauvais choix ici.

Nous ne voulons jamais vous donner un seul moyen de choisir. Chacun des modèles de travail met en valeur ses grands vins avec et sans So². Enfin, il est beaucoup plus important de ne pas utiliser les produits chimiques dans les vignes, de ne pas utiliser les produits chimiques dans le vin. Si vous choisissez un vin industriel, vous choisissez un produit. Si vous souhaitez boire du vin naturel, vous choisissez le vin vivant. Les vins sans ajout de soufre peuvent être étonnants, tout comme les vins avec de petites quantités de So². N'en faites pas tout un plat. Achetez votre vin à des personnes en qui vous avez confiance et dont vous savez que la majorité des vignerons pratiquent une vinification proche de la nature, respectueuse de l'environnement et de VOUS en premier.
Alors profitez de la vie et du vin !


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Texte préparé par: JD

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